没有菜单,没有厨房,3年竟连开10多家2000平大店,家家火爆!

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后台回复“ 品牌” 送你营销宝典 《135本品牌营销必读书》

作者 | 王晖

来源 | 品牌观察报(ID:pingpaigcbao)

说到地方菜系,川湘菜必能上榜,也总能找到那么几个比较出名的品牌,然而市面上更多的地方菜却是杂乱发展,想要找到一个代表者就很难。

这家以宁波菜闻名的店,把明朝搬进店内,2年就开了10多家店,且都是2000平左右的大店,家家火爆。关键是,整个店没有后厨!

它就是 老宁波1381

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01

开业就排队,却因被抄袭而跌落神坛

2006年时,王旭君开了第一家店,因家乡到处都是竹林,他便给餐厅取名为“竹林人家”,这就是老宁波1381的前身。你可能想象不到的是,在此之前,王旭君是职业保龄球运动员。

从运动员到餐饮老板,王旭君是一点经验都没有,但一开业店就很火爆,天天排队。换他的话说,“ 那个时候运气比较好,刚好是社会餐饮行刚起步的时候,说难听些,就是谁做谁都能赚钱的时候。

当然, 时机是竹林人家火爆的一个原因,另一个原因则是竹林人家主打农家菜,做“妈妈的味道” ,一下子就获得了消费者的喜爱。

随后,竹林人家开了第二家、第三家……店越开越多,王旭君越来越忙,但他却发现生意越来越淡,起初还以为是因为店开多了就稀释了顾客,后来才发现是市面上出现了一大批的模仿者。

竹林人家的竞争力逐渐被削弱,市场占有率越来越低,再加上跟不上时代,毫无创新,竹林人家很快就陷入了困境。

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02

重新定义消费群体,做年轻人的生意

竹林人家的困境让王旭君苦恼了一阵,但他很快就振作了起来,他迅速开始分析原因并投入到新一轮的市场调研中。

他发现一是因为没有专业的管理团队 这么多年他既是老板又是员工,又要管采购又要做服务员还要做客服,哪里缺人手就自己顶班上去,他根本就没有时间停下来观察市场情形。

而最重要的原因则是因为竹林人家几乎没有创新过 当时竹林人家的群体基本都是60年代和70年代后的人,这是一个很恐怖的事情,没有年轻人光顾的餐厅,是没有未来的。

找到原因之后,王旭君组建了管理团队,并开始了大刀阔斧的改革。2015年底,老宁波1381开业。

这是个完全不同于竹林人家的餐厅,定位消费人群是80后、90后。没想到已经推出,第一周就上了大众点评、饿了么、美团榜单的第一名。

仅两年多时间,老宁波1381就开了10多家店,且各个都在2000平以上,家家火爆。

从衰落到再度爆火,王旭君到底做了什么呢?

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03

把清明上河图搬进餐厅,做历史的记录者

1381为明朝洪武14年,这一年,明州因与国号相同,由朱元璋赐名为“宁波”。老宁波1381即为历史又为做专业的宁波菜, 个想法起源于2013年。

彼时王旭君去外地考察,他发现很多地方都有标准的地方性品牌,比如北京的全聚德烤鸭、长沙的文和友臭豆腐,武汉的蔡林记, 但宁波没有,王旭君想要做宁波的名片,于是才有了老宁波1381。

走进老宁波1381,一股历史气息扑面而来,亭台楼阁,小桥流水,这里就是清明上河图的场景。

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除此之外,王旭君还将宁波特色景点也搬了进来,比如天一阁,鼓楼的包厢名,毫不夸张地说在这里就是宁波的缩影。

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见惯了玻璃水泥的冰冷,这种古色古香的环境正好能让人感受到不一样的生活气息, 老宁波1381给了顾客很好的拍照分享理由。

04

点菜不用菜单,把街道开进餐厅

除了装修上要求还原明朝场景,王旭君还创造性地把街道也开进了餐厅。

很多人都觉得2000平米的大店,怎么着也得有中央厨房,这样才能做到标准化和规范化,但 在老宁波1381里,则不一样, 这里没有厨房,也没有菜单,想吃什么“看着买”。

一进门,就有宁波糖画师傅送上精心制作的糖画。要知道这糖画师傅可是花了重金请来的,这种传统的工艺能够给顾客带来新奇感。

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而地上的图标则显示了每家“商铺”的特色菜,想吃什么 只要接过迎宾爱妃的点菜桶,全部挑选过后交给爱妃即可。

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每一家商铺都是古色古香,菜品都是现场制作,连在一起,就像是一条完整的街道,顾客置身其中,可以边走边看, 这种无后厨的明档格子间,提升了顾客的参与感。

而且每一家商铺都有自己的规范,顾客不用担心产品的不合格,王旭君也不会担心员工的偷懒耍滑。

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当然, 老宁波不止有这些传统特色菜,还有创新菜 特色菜适合吃,而创新菜则适合拍照,给了顾客新鲜感。

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再者, 老宁波有些菜品制作工艺十分复杂,很大程度上都是不赚钱的,却能提升顾客的体验感 比如宁波汤圆和手工麻糍。

此外,为了防止被抄袭,王旭君这次就在市区内每隔3公里就开一家店,形成自己的品牌。

从最开始打造“妈妈的味道”到后来做宁波的名片,王旭君 可能最开始是为了赚钱,但 现在的王旭君做的更多是传承和延续老宁波的传统菜品,让更多的人知道宁波也有宁波菜,吃宁波菜就要到老宁波1381。

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